吃过传统上海菜的人们，大多会对其红烧小菜赞不绝口，这些菜因其醇香入味、色泽红亮而令食客回味无穷。殊不知这种浓油赤酱的烹饪手法与宁波菜系有着很大的关联，宁波大厨的红烧技法也毫不逊色呢。今天，我们请孔雀小区59岁的毛老师来说说传统宁波菜———柳叶大烤，这是一道红烧家常菜，在过去的宁波人餐桌上已经算是高档菜了。

　　首先，有必要来解释一下菜名。一开始，这个问题也差点把我难倒了，既然菜名叫做柳叶大烤，那是不是需要用柳叶来入菜呢？这倒有点新奇，令我不由想起杭州十大名菜之一的“龙井虾仁”，名为龙井，在烹饪中也确实需要用龙井茶水和茶叶来烹调，取其茶香和叶色。经毛老师一解释，我才明白，把柳叶大烤和龙井虾仁混为一谈，是陷入一个误区了，这道菜的原料并没有柳树叶，这里的“柳叶”取一形似，是一种切工刀法的雅称。因这道菜里有笋入菜，用刀将其切成柳叶形的笋片，因此得名。

　　来看看原料，果然是一道极其家常的菜肴。主料是猪瘦肉或五花肉一斤，鲜笋数支，葱少许，调料是酱油、盐、糖、绍酒。首先，将猪肉切成厚片备用。将鲜笋用刀斜切成椭圆形、两头尖的“柳叶”片，入滚水焯数分钟。第二步，锅内加油烧至六成热，放入葱段，煸炒出香味，然后加入肉片、笋片，注入适量的清水，当然，如果备有高汤更好。接着，按口味加入几勺酱油，以及适量的绍酒、白糖、盐等，大火煮沸，改小火加盖焖烧10到15分钟，以肉质变软为准。

　　这里又要涉及一个宁波菜的烹饪术语———大烤。许多不熟悉宁波菜的人们往往误以为这是一道烧烤类的菜肴，其实这里的大烤，更类似于红烧加红焖，它的特点就在于小火入味、大火收汁。打着“烤”的招牌，却与烧烤沾不上边。以烤为名的宁波家常菜还有素大烤、烤大头菜、葱烤河鲫鱼等。

　　再回到毛老师的厨房，掀开锅盖，猪肉已酥软，浓香扑鼻，最后一步，开成大火，将卤汁收浓。注意，要取得最好的色泽，在收汁之后，可以再加一点点酱油，快速翻炒几下，立即装盘。洒上几段新鲜的葱段，一道色香味俱全，具有浓油赤酱“海派”风味的柳叶大烤出锅了！据说，它还曾经入选宁波最早的“十大名菜”呢。 余晓丽